动线，是建筑与室内设计的专业用语，人在室内室外移动的点，连接起来的轨迹就是动线。在餐饮空间中的动线，实际上是指服务人员、顾客、物品运输以及消防疏散的路线。服务动线服务动线是指服务人员为顾客服务的行动轨迹：从引导顾客就座，到点餐、上菜、更换餐具、引导顾客结账以及对餐桌进行清理，将餐具送到回收区的整个路线。

服务动线设计应尽可能地缩短距离，以提高效率为第一原则，让服务人员更方便、快捷地为顾客提供优质的服务，为餐厅节省时间成本和人力成本，提高顾客的满意度。同方向的通道设计不要太集中，例如，左边的通道向前走，右边的通道向后走，动向分离设计可以减少服务人员在工作过程中产生的摩擦和碰撞。顾客动线顾客动线是指顾客在餐厅进行的一切行为活动的路线，包括：入口、候餐区、前台、就餐区、洗手间、收银区等功能区域。顾客动线需要科学合理的设计，以保证顾客在用餐过程中出入便捷顺畅，好的动线设计会给顾客留下行动流畅、视觉明快的印象，从而带来心理上的舒适，进而达到口碑传播的效果。

物品运输动线物品运输动线包括食材运输和垃圾清理的路线。食材运输是一个从外到内的路径，食材进入餐厅，并运往储藏区、烹饪区，在设计路线时应注意与顾客动线分开，同时要保证路径的便捷、流畅。垃圾清理是一个从内向外的路径，垃圾清理路线应与顾客动线和食物的传递路线分开，垃圾临时存放处应设置在远离烹饪区和食材存放区，接近垃圾出口且通风的位置，以免出现异味的困扰和卫生问题。消防疏散动线消防疏散动线是比较容易被忽略的一条动线，但是紧急时刻却肩负着提供逃生路线的重任。在设计消防疏散路线时，应保证在不浪费空间的前提下，尽量与外部逃生通道直接连接，同时设置醒目的标识，提升疏散效率。