订价办法是餐饮企业为实现其产品订价目的所采取的详细办法。在现实任务中，餐饮企业的订价办法多种多样、丰盛多彩。企业为了在目的市场上实现预期目的，要从诸多的订价办法中筛选断定恰当的办法，以便制定本人的餐饮产品根本价钱程度。个别说来，无论采纳何种订价办法，餐饮企业必需剖析市场需要、产品本钱跟竞争状态。因此，餐饮企业的订价办法就可依据订价时着重斟酌的要素差别，分为本钱导向订价、需要导向订价跟竞争导向订价等办法。

一、本钱导向订价法本钱导向订价法就是以产品的本钱为核心来制定价钱的订价办法。这也是传统的、应用较广泛的订价方式。详细做法是依照产品本钱加必定的利润订价上海餐饮装潢。如出产企业以出产本钱为基本，贸易批发企业则以进货本钱为基本。因为利润个别按本钱或售价的必定比例盘算，故将必定的冀望利润比率（%），又叫本钱加成率，加在本钱上，因而，常被称为本钱加成订价法。此办法的长处在于所订价格如能被接收，则能保障企业全体本钱失掉补偿，企业本钱量本人把握，盘算便利，同时在本钱不年夜的稳定的情形下，有利于价钱的稳固，并给花费者一种牢靠本钱订价—“将本求利”的印象。其毛病在于不克不及反应市场需要状态跟竞争状态。

本钱加成法包括差别的详细品种，此中重要有以下多少点。1.完整本钱加成订价法完整本钱加成订价法，即按产品单元本钱加上必定比例的加成（毛利），定出售价。这是本钱加成订价法的最根本的情势。这种办法重要用于制定食物跟饮料的价钱，可分为3个步调。①算生产品本钱。②估量产品本钱加成率（%）。这重要是由运营职员依据从前的教训，联合直觉来推断决议。③应用公式算出价钱。商品售价=完整本钱×（1+本钱加成率）。比方，某菜肴的质料本钱为10元，餐饮司理断定本钱加成率为40%。那么，该菜肴的价钱为P = 10× （1 + 40%） = 14（元）

本钱加成订价法的长处是盘算轻便，并且在市场情况诸要素根本稳固的情形下，采纳这种办法能够保障各行各业取得畸形的利润率。别的，若全部行业都采纳这种订价办法，各饭店的本钱跟加成率都比拟濒临，定出的价钱相差不年夜，则彼此间的竞争就不会太剧烈。最后，这种订价办法在心思上给人一种公正公道的感到。然而，它究竟是一种典范的出产导向不雅念的产品。这种办法只斟酌了本钱要素，而不剖析市场的需要弹性跟花费者心思，就很难使饭店取得最高利润。2.要素订价法这是本钱加成订价法的一种简略的变化情势。要素订价法是依据产品所包括的构成要素断定产品的价钱。这种办法实用于餐饮部分。这是因为高级餐厅在产品订价时，不只斟酌食物质料本钱，还要斟酌餐厅的地舆地位、名誉、氛围、菜肴的表面等，是依据多要素来制订的。它的优毛病相似于完整本钱加成订价法。

3.现实本钱订价法该办法重要是针对餐饮部分设计的。这种办法只是为餐厅产品的本钱断定一个下限，订价职员依据这个下限来制订恰当的价钱。现实本钱订价法可按以下5个步调停止。

①估量贩卖收入。②断定目的利润，可用贩卖收入的百分比表现。③具体算出除食物质料本钱以外的全部其余本钱用度。④盘算出食物本钱下限：①-（②+③），即食物本钱下限=贩卖收入-（目的利润+其余本钱）。⑤依据食物质料本钱来设计菜品价钱。4.进出均衡订价法进出均衡订价法是应用损益均衡道理履行的一种保本订价办法。它以盈亏分界点的总本钱为根据来断定产品价钱。盈亏分界点是指饭店在进出均衡、利润为零时的贩卖程度。进出均衡订价法用处普遍，能赞助订价职员找出幻想的价钱跟最幻想的饭店赢利机遇，是订价职员剖析餐饮产品价钱的一种非常无效的东西。然而，因为产品贩卖量跟产品单价的估量存在必定的难度，加上产品本钱用度偶然不易盘算，因而这种办法带有必定的范围性。

2.目的收益订价法本钱加成法的缺点之一就是不斟酌饭店投资接纳情形，而有些订价法却能补充这一缺乏，如目的收益订价法。目的收益订价法是饭店按预期取得的利润量来断定餐饮产品价钱的办法。餐饮产品价钱是由目的收益率所决议的。其订价的步调如下。①断定目的收益率。由餐饮企业投资者决议，在估量目的收益率时，招考虑危险水平、机遇本钱及竞争敌手的投资收益率。②断定目的利润总额。目的利润总额=投资总额×目的收益率③猜测贩卖量或主人需要量。④盘算餐饮产品价钱。

目的收益订价法的长处在于它同时斟酌了投资花费程度、收入、价钱及利润等要素，能够保障实现既定的目的酬劳率。但是，该办法的一个严峻 毛病在于未斟酌价钱与需要的关联。因而，用这种办法盘算出来的价钱，弗成能保障贩卖量一定会实现，尤其是需要弹性年夜的产品，这个成绩会更凸起。二、需要导向订价法需要导向订价不再是以本钱为基本，而是以来宾对产品代价的懂得跟意识水平为根据。需要导向订价法是市场导向不雅念的产品，包含懂得代价订价法跟需要差别订价法。

1.懂得代价订价法这是企业依据主顾对产品代价的感到而不是依据卖方的本钱制订价钱的办法。种种商品的代价在主顾心目中都有特定的地位，当主顾选购某一产品时常会将该商品与其余同类商品停止比拟，经由过程衡量绝对代价的高下而决议能否购置。因而，企业向某一目的市场投放产品时，起首需给这种产品在目的市场上“定位”，即企业要尽力拉开本产品与市场上同类产品的差别，并应用种种营销手腕来影响主顾的代价不雅念，使主顾觉得购置该产品能比购置其余产品取得更多的绝对好处。而后，企业就可依据主顾所构成的代价不雅念年夜体断定产品价钱。2.需要差别订价法这是依据需要的差别，对同种产品制定差别的价钱的办法。它重要包含以下多少种情势。（1）对差别的主顾采取差别的价钱。犹如种产品对购置量年夜跟购置量小的采取差别价钱；对高朋、会员用餐价钱打折优惠。

2）雷同的产品在差别的地域贩卖，其价钱能够差别。比方，同样的餐饮产品在沿海跟边疆的价钱是有差别的。（3）雷同的产品在差别时光贩卖其价钱能够差别。如需要旺季的价钱要显明地超过需要旺季的价钱，有些餐饮企业下战书2点后用餐比误点用餐价钱低。