一碗上等云吞面必需具有“三好”特质:面好、云春好好。云吞面里的面，是银丝面。广州人是吃着弹牙的银丝面长的。银丝面属碱水面，呆板做的，黄得透亮，吃时要薇点的既为甘旨，也为中跟面中的碱水。本地人看不惯:“你们怎样了这种像橡皮筋一样的面条!"

在手工时期，银丝面是用年夜竹竿压出来的，又叫竹升面。舌尖上的中国》曾先容过竹升面的制造工艺。不外，竹升面的特色偏偏是碱水少，乃至不放碱水，它最年夜的难度在于不放碱水还一样爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的机密地点。竹升面筛选的竹竿是有讲求的，要够粗年夜，以保障它有比拟年夜的覆压面，能够取代人的双手。徒弟搓完面团后，把面团放在案板上，而后骑坐在竹竿 那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，徒弟要一边压打一边挪动，让面团受力平均，垂垂酿成一条摊开的“毛巾”。一两个小面吞进程中，不加一滴水。时后，面团便能够揉拉成一根根像银丝一样幼细的面条。在碾压美食家庄臣开了一家庄臣美食坊，主打云吞面。他家的面，岂但请求弹牙，还请求爽口，嚼起来有索索声。庄臣说:“这个面的爽，是电光石火的，必定要趁热吃，汤再泡它一会儿，就不索索声了。”好的银丝面用优质面粉、鸭蛋、无水竹升压面，细如银丝，蛋味丰满，不会发涩。假如枧水放多了一点点，面就会有苦味，会发涩。

为什么云吞面端下去时，只会晤不见云吞?那是店家有意把云吞埋在面下，由于面被汤浸泡就不爽，以是会把云吞浸在汤里，而面放在云吞上。广式面店，必定是如许放的。假如要吃两碗，必定要吃完一碗，再添一碗。万万不要嫌费事而一主要够，不然，面就被汤泡绵软了。

吃云吞面假如要蘸醋，必定是当心地倒入汤匙里蘸着吃，不会让醋洒入汤里，省得损坏汤味。

云吞面里的云吞，标配是鲜虾云吞。喷鼻港麦奀记云吞面店，曾流露秘笈:鲜虾云吞，假如是鲜品，则虾肉是丰盈的，纤维齐备无损，口感鲜甜嫩滑。晚期麦奀记的云吞有两款:一款是鲜虾云吞;一款是猪肉鲜虾云吞。猪肉鲜虾云吞用猪肉剁成肉泥再掺上鲜虾作为云吞馅料，便宜一点，调味得宜，反应也不错。厥后他们发明，猪肉泥与鲜虾的受热顺序纷歧样，鲜虾熟了猪肉还没熟，猪肉熟了鲜虾曾经老去。于是弃用猪肉鲜虾云吞，独沽鲜虾云吞。云吞皮外面的鲜虾煮到刚熟即捞起，毫不犹豫，方能保住虾肉的鲜爽。

在鲜的条件下，云吞馅料可变化多样。广州的巧美面店，就推出“五宝”云吞:鲜蟹子云吞、鲜虾云吞、鲍鱼仔云吞、赤贝柱云吞、鲜虾蟹子云吞。店家勇于翻新舍得成本，在一只乒乓球年夜小的云吞上，倾尽尽力。馅料拓展到肉、虾以外的蟹子、赤贝跟鲍鱼仔，且全体新奇完全。一口咬下去，馅料看得一览无余:鲜虾、赤贝、橘白色的蟹子、指甲盖年夜小的鲍鱼仔。

好的面汤是清汤，通明的玛瑙色。一百年前陈济棠时期，广州云吞面的汤就是如许的。“文革”时代，因为市场匮乏，少见鲜虾，只有猪肉，面汤因陋就简，酿成了乳白色的浓汤。浓汤的毛病是，不美味。庄臣说明:这碗清汤，是从喷鼻港找返来的。本来他请的年夜徒弟，来自喷鼻港。不外，他家的出品是经由团队重复研试才推出的，他以为叫“广府港式云吞面”更适当。

用年夜地鱼、猪骨、年夜芽菜、虾子慢火细熬成的通明清汤，才会喷鼻鲜浓烈饭店装潢公司。关键是，这个汤要始终用细火熬着，每分钟要耗5毛钱电费，不论有主人仍是没主人。