第一节主题餐厅外延剖析一、主题餐厅的含意主题餐厅是透过一系列环绕一个或多个汗青或其余 的主题为吸引标记，向用户供给饮食所需的根本场 所。它是最年夜特色是带给个别餐厅某种主题，环绕 既定的主题来构建餐厅的运营氛围：餐厅内全部的 产物、效劳、颜色、外型或许运动都为主题效劳， 使主题作为客户轻易辨认餐厅的特色跟发生花费行 为的安慰物。说起主题餐厅，人们习气大将其与传统餐厅同等起来。现实上，两者是相辨别的观点。起首，主题餐 厅必定是一个特点旅店。主题酒吧的必备特质是特 色，即主题餐厅生活跟演进的资源是「特性化」的 特点。然而，特点旅店不用定是主题酒吧。在事实 餐饮行业上，存在着很多传统餐厅，然而，从严厉 意思上讲，不克不及称为是主题餐厅。由于主题餐厅除 了要有特点鲜亮的种种特点菜之外，还特殊夸大主题文明的深度开辟，重视响应情况的构建，藉助于情况凸起其主题特点。较之于传统餐厅，主题餐厅最重视从菜式到情况的 全范畴的特点化跟鲜亮化。 主题的要害在于是否充足激起种种「要素」来推进 特点，营建出一种无所不在的传统气味。特点餐厅 充其量只能称为「准主题旅店」。年夜凡在菜式上有 新意的餐厅就可称之为传统餐厅，对特点暖锅而言，要害在于菜式上的冲破。

而针对主题餐厅而言，寻求的则是从菜式、情况、效劳、文明等方面的整 体翻新巧特点。二、主题餐厅的实质(一)主题的实质是变更较之于年夜众餐厅，主题餐厅的上风在于提出差别——尺度化基本上的差别化，即餐厅在剧烈的竞争 中，透过展示一种不同凡响的抽象，使本人的产物 与效劳辨别于竞争敌手，优于竞争敌手，进而让顾 客爱好本人的产物与效劳。这种变更，就餐厅而言， 应是片面的，不只包括无形的差异还涵盖有形的差 异，不只包括物资属性上的差异，还包括贩卖情况 上的差异。主题餐厅的实质就是差别，餐厅所拔取的主题切忌反复跟适度追随潮水，不然，轻易让「特点」走向 背面，酿成不特点。 餐厅应敢于准确猜测本身的上风跟优势，施展餐厅 种种资本的综合上风，取长补短，构成其余餐厅一时难以模拟的主题，使餐厅的主题具有较长时代的稳固性，从而逐步发生把持上风。为推进这一目的，餐厅应停止行业细分。在市场细 分时，餐厅不要贪年夜责备。 市场定位越年夜，越无奈发生主题，就越难有牢固跟 牢固的客源群体。(二)主题的实质是文明主题餐厅并不只仅只是一个供给餐饮花费的场合， 而必需是布满文明涵义的贸易卖点，蕴涵丰盛的主 题文明传统。主题餐厅在营建主题时考量两方面的划定：■专业上的文明请求所谓专业化上的请求，就是主题本来的文明内 涵 跟工艺科技上的请求。

真正让「主题」走红的不 仅仅是菜点，而是从食材、气氛到效劳都环绕一 个经心筛选的主题开展。■抽象上的文明请求主题旅店的抽象就是气氛，这种气氛起首由效劳 场合的员工表示起来。另一个就是自身的抽象，即从文明的角度看，能 给花费者几多逼真的领会。三、主题餐厅的特点(一)鲜亮的主题特点鲜亮的主题是主题餐厅生活跟演进的资源，而且一 旦断定了某个主题，餐厅的所有都将以这个主题为 核心，环绕主题开展运营运动。起首，餐厅表面要表示响应的主题外延。其次，餐厅室内装修装潢跟餐饮用具装备也应与 主题相顺应，使餐厅存在时髦颜色。再者，效劳职员的打扮也能成为塑造主题气氛的 道具。而从视觉角度动身，配景音乐也能应用响应的素材。 同时，还能藉助一些静态的行动来增强主题，如穿 插一些环绕主题的大节目或上演。 而美食的选用、菜名菜单的计划而且饭馆的营销口 号均要突显主题特点。总之，有关餐厅运营进程中所呈现的所有运动都要 充足斟酌到主题的存在，用种种百般的方法跟办法 来展示主题。(二)浓重的文明外延餐厅外行业上存在三个差别档次的竞争机制 第一个档次的竞争是价钱竞争，餐厅外行业上生活跟 进展的重要资源是价钱，这是最低档次的只是很广泛 的竞争形式。

第二个档次的竞争是品德竞争，即餐厅藉助高品质来 获得生活、进展的机遇。在这一档次，「尺度化」成 为餐厅进步品德外延的无力宝贝。 第三个档次的竞争是文明竞争，即餐厅藉助深沉、独 特的文明取得竞争的最后成功。在这一档次，「差别 化」、「主题化」成为「文明竞争」的重要卖点。餐厅原来就有浓重的文明气味，从食材的计划、菜 单的计划、餐厅外部的装饰跟布臵等，四处都能透 出奇特的文明秘闻。 作为主题餐厅，其文明性请求就更为凸起，由于主 题自身就是一种文明，抉择了某项主题，就是抉择 了去运营某些文明，这种文明将展示在旅店运营的 里里外外跟方方面面，表现在餐厅运营的全进程。(三)高利润、高危险主题餐厅的传统还表现为其「双高特点」。一方面，因为主题的差别性十分明显，餐厅能藉助差别上风把握订价的自动权。由于主题色彩越鲜亮，就象征 着这些产物满意某类用户特别爱好的功效就越强，主顾对这类产物就越虔诚，当产物的价位产生差别时，主顾的懦弱度就低，就轻易在市场上建立一个 牢固的寡头位置，取得丰富的寡头利润。主题餐厅的另一高就表现为「高危险」。由于主题餐厅是制订外行业高度细分的基本上，它的目的服 务工具是范畴较小的一部门对该主题有特别爱好的「主顾」。

而且，为突显餐厅的某些主题，每每必需在深度上做深档次开辟跟计划，构成一个完全的 主题套餐。绝对狭窄的主顾群跟绝对狭窄的气氛布 臵招致的直接成果，一旦主题抉择不当或运营不灵 活，须要转型时，就应当重新再来。因为餐饮产物具有「非专利性」的特点，一旦经由 辛劳探索的运营之道遭到行业的认同，受高额利润 的引诱，竞争敌手每每会簇拥而至，形成主题的快 速「个别化」而流于平凡。这些都因此主题餐厅带 上了奇特的危险颜色。(四)专门化的从业职员主题餐厅的顺遂与否取决于餐厅能否做足、做透主 题文章，尤其划定效劳员工把握与主题相干的所有 知识。主题旅店在从业职员的应聘、培训、考察等 方面有较高的划定。由于，从业职员自身就应是主 题的意味，应是主题文明主要的「载体」。(五)特性化的花费工具主题旅店的花费工具现实上是餐厅经由市场高度细 分而选用的，绝年夜少数主顾对该主题有明显的偏向。 主题餐厅现实上就是个兴致濒临、喜好类似、存在 独特言语的人群的凑集地。(六)虔诚型的客源形成主题餐厅存在鲜亮的主题特点，吸引来的主人也年夜 多是对该主题颇感兴致的花费群体，只有她们第一 次用餐的感到还不错，那再度光顾就牵强附会，这 种高虔诚度来自于主人们对餐厅的偏幸与兴致。

这类主人是不会由于些许的情况转变、稍微的菜肴品质或效劳上的小掉误等随便摈弃对该餐厅的虔诚。由于吸惹人们的不只仅是地舆情况、菜肴品质、服 务程度等起因，是全部旅店的主题气氛、「同味」 的其余用户群体。第二节主题餐厅功效剖析一、优化餐饮巿场构造主题旅店的产生给陈旧的餐厅带来了一股活力。它 以主题形式构建出一种深层的文明运营形式，并因 为其高利润率激发他们对主题餐饮的探索、考虑跟 实际，从而发生一个进展晋升的竞争局势。这对优 化餐饮巿场构造、增进餐饮业片面繁华进展构成了 必定的助推感化。二、促进社会资本的公道应用主题餐厅创设主题的要害不但纯是为了制作热门跟亮点，而是为了避免或下降重迭性的巿场竞争，实 现有序跟谨严的巿场宰割，幸免社会资本的挥霍。三、为中小餐厅的进展供给空间餐饮巿场的演进趋向能归纳为两种根本理念。一种 是范围化、团体化运作方法的产生，在餐饮巿场上， 也马上产生一个个「航空母舰」式的超年夜型餐饮集 团。另一种进展趋向就是中小餐厅，尤其是小餐馆 将会在餐饮巿场上起「拾遗补缺」感化。 要让那些小型餐厅的功能十分突显，就可藉助于主 题营销，采纳高度的专业化运作战略，透过鲜亮的 差别化运营，使之作为「航空母舰」背地的一条条 轻快的「小舢板」。

四、促进「头回客」成为「回首客」一些范围较小的主题餐厅，则透过一系列鲜亮的主 题，很好地逢迎一小部门特定用户的爱好，从而为 其取得牢固的客源。 因为主题旅店是设破外行业高度细分的基本上，因 此，当时都经由经心的行业调研跟市场猜测，而且， 主题旅店的目的客源绝对牢固，不是采纳「游击战」 的办法抢夺年夜众客源，因而，个别对某主题有偏向 的客户平日还会因主题对味而由「头回客」进展成 为「回首客」主题餐厅计划，餐厅可取得绝对牢固的行业份额， 也即所谓的「小行业，年夜份额」。五、满意并鼓舞用户特性化花费主题餐厅是构建在详细把握「主顾必需是哪个」的 基本上，它深刻探究了满意客户特性化花费必需的 前提，依据餐厅事实跟未来的表里状态明白「本餐 厅可为客户供给什么」，满意并鼓舞用户特性化消 费的还要。六、构成餐饮「拳头产物」，进而发 展成游览景点运营得法的主题旅店平日易于进一步发生餐饮「拳 头产物」，成为外地的餐饮特点产物，乃至酿成当 地餐饮文明标记。尤其是一些范围较年夜的综合性主题餐厅，可融入娱 乐、保健等帮助效劳内容，藉助特点，乃至能够形 成外地的游览景点。 这类有进展作为「游览景点」可能的主题旅店，一 般范围都较年夜，抽象凸起，集外地餐饮文明精髓， 集餐饮、留宿、文娱即是一体，并以步人后尘的外 部建造、外部装饰、效劳文明、菜式点心作为主题 的吸引物。

七、构成文明变更基地以文明为性命的主题旅店的风行，在餐饮业刮起了 一股微弱的追求餐饮文明、继续餐饮文明、发挥餐 饮文明、翻新餐饮文明的风潮，由此发生了一个餐 饮文明变更基地，推进餐饮业的品德高速进展。一个好的主题餐厅，不只是本来所具有的文明主题 的高度凝聚，构成一类主题文明的核心。同时，也 是特点文明、古代文明的吸取。它能使传统文明、 古代文明跟本身的主题文明井水不犯河水，同时既进一 步发生一直的文明变更。第三节主题餐厅的分类一、按地舆位臵分(一)亚洲风情主题旅店■日本操持主题其计划形式就是从中国地区特点动身，追求其餐饮 文明卖点。■韩国烧烤主题韩国烧烤是韩国餐饮文明中的经典。■中国主题中国主题餐厅平日包括上面五年夜类：1.咸鲜爽口的鲁豫风味。 2.清鲜温和的淮扬风味。 3.鲜辣浓淳的川湘风味。 4.油腻鲜爽的湘渝风味。 5.喷鼻辣酸鲜的陕甘风味。而各地、市、区既有差别的餐饮文明，又能分为：1.齐鲁风味。3.苏扬风味。 5.徽皖风味。2.岭熏风味。4.巴蜀风味。 6.潇湘风味。7.钱塘风味。9.燕京风味。 11.荆楚风味。 13.三晋风味。 15.秦陇风味。8.闽台风味。10.湘沪风味。 12.松辽风味。

14.中州风味。 16.赣江风味。17.滇黔风味。■西北亚主题西北亚诸国年夜多位于寒带地域，深受寒带情况的影 响。因而，起首在情况上表示了浓重的寒带风情： 常绿的温动员物、丰盛的奇树异草……。■蒙古包主题蒙古包是海内内蒙古、新疆、西藏等山区的住房， 也有人称之为「帐篷」，它平日安臵在草原上，呈 圆形。在蒙古包内，可按照差别的平易近族传统停止布 臵，并供给响应的餐饮产物，如牛肉年夜餐、蒙古奶 茶等。餐后，还能部署主人喂食骆驼、马、羊群等， 让门客享用塞外景色。(二)美洲风情主题旅店欧洲风情系列主题酒吧中，墨西哥风情美食是此中 一朵奇葩。餐厅能参照墨酉哥的风气平易近情，凸起主 题特点。 而中国风情同样也有很多年青人所爱好的主题。(三)非洲风情主题旅店欧洲台湾另有很多烩炙生齿的炊事风气跟习气，尤 其长短洲年夜陆陈旧的图腾艺术跟奇特的风俗平易近风应 是欧洲主题旅店的「卖点」。(四)欧洲风情主题旅店可拔取富有英国传统的多少个国度或多少个地域成为创 设主题的起源。如阿尔卑斯餐厅、威尼斯餐厅等。(五)澳洲风情主题旅店澳洲是个由各国移平易近所发生的国度，因而，在餐饮 上也博采各国之长，它以美国饮食为主，亚洲饮食 为辅。 澳洲风情的主题旅店在情况上，可用澳洲特有的动 动物作装点，凸起特点。

二、按春秋起因分差别春秋层的客户有差别的花费才能、花费偏好、 花费习气。因而，可按照春秋变量创设差别的主题 餐厅，以逢迎「对口」春秋用户的需要。(一)青少年轻少年是餐饮行业上的主力花费群体之一，在餐饮 花费上特殊讲求情调。因而，绝年夜少数主题餐厅都 是为青少年友人而定位，而且在抽象定位上突显浪 漫、前卫颜色。(二)中年以中年人作为重要客源的餐馆，在拔取主题时，一 般要很洼地考量怎样方便主人缔盟营业、商谈私事。 别的，针对中年人爱念旧的特点，餐厅也能侧重营 造种种念旧颜色。(三)老年跟着生涯程度的晋升，人类寿命逐步延伸，以老年 工资重要吸引工具的集会主题旅店作为都会的新宠。 这些集会主题旅店针对晚会图吉利、喜庆的特点， 推出的各款长命宴别有特点。(四)儿童跟着营销理念的演进，儿童跟白叟成为餐饮行业上的南北极花费群体，开端失掉极年夜的存眷。儿童主题 餐厅正进入进展期。作为一个特定的花费群体，儿 童的花费总量相称宏大，且这种小客源存在花费频 率高之特征。因而，餐厅能考量设臵各种儿童主题 餐厅，并环绕儿童举行有特点的运营运动。三、按职业起因分(一)白领餐厅良多餐馆的目的客户是都会中利润颇丰的白领族(二)高校老师食堂即以在校师生尤其是年夜中专院校的老师成为重要的 目的主顾。

(三)一般年夜众餐厅即以社会上平日平易近众成为重要的目的用户。四、按文明种别分(一)音乐主题包含古典音乐、风行音乐、平易近族戏剧、爵士乐、摇 滚乐等差别的戏剧主题。此类餐厅平日领有较多的 音响装备或许种种「同根同源」的唱片。(二)文学主题以文学作品中的某一段落为原型，计划研发种种主 题餐厅。这些文学作品包含古代文学、近代哲学、 古典文学等。(三)跳舞主题以种种扮演文明为主题吸引主题餐厅计划，包含古代舞、平易近族舞、 摇滚舞等。(四)美术主题包含中国水彩画、西洋绘画、个别水彩等。美术主 题餐厅同时也有一个美术作品展览馆。(五)影视主题透过餐厅再现差别国度、差别地域、差别时期、不 同作风的种种著名影视作品，集餐饮与影视作品于 一身。(六)体育主题能够以年夜体育为根本计划观点，构成一个相似古代 「奥林匹克核心」的综合活动主题餐厅，也可抉择 此中一种或无限的多少种作为主题的动身点。 另有专职的锻练亲身领导。这家特别的「餐厅」虽 然面积不年夜，但已有上百人的牢固用户。(七)告白主题透过构建精良的告白气氛来突显旅店运营传统。(八)集邮主题把集邮跟饮食接洽在一同自身应当很高的兴趣。(九)戏剧主题有的主题餐厅以音告成为主题吸引，这些餐厅多以 「戏剧吧」的方法呈现。

(十)拍照主题以种种经典的拍照作品或拍照装备为计划元素跟经 营主题的餐厅就是拍照主题餐厅，依据拍照的内容， 可分为以静物、景致跟人物为主的美术拍照跟以历 史为主题的汗青拍照。(十一)雕琢主题雕塑、木雕、玉雕、树雕、微雕等都是艺术块宝。 以雕琢为主题吸引，每每会引来世人的存眷。(十二)古装主题曾经古装舞台跟饮食文明融为一体，构成独具的休 闲主题。(十三)节日文明主题依照节日来营建主题，把全部的新年或多少个有代表 性的、影响十分年夜的节日串在一同，开设种种「节 日主题餐厅」。(十四)庆祝类主题跟着他们生涯程度的一直进步，各种庆祝类的餐饮 产物作为餐饮行业上的热门。因而，以庆祝为主题 的旅店马上在年夜都会悄悄崛起。 庆祝类的餐饮产物也称所有带有留念、庆典、庆祝 意思的集会。此类餐饮产物平日都带有浓重的应景 氛围，主题意思十分突显。而且，此类餐饮产物， 不便利在家庭操纵，个别必需特别的布臵、富有象 征意思的菜点或许另类的风气习气请求，因而，开 发这种主题要具有辽阔的演进空间。五、按汗青年月分(一)念旧复旧类这类餐厅多以汗青上的某一时代成为主题吸引物， 如种种仿膳等。依据差别的汗青时代，又能细分清 朝主题、明朝主题、唐朝主题等。

(二)古代时髦类透过展示事实生涯中的某一个生涯片断来凸起运营 特点。(三)梦境将来类重要藉助于高科技手腕再现将来生涯中的某一个片 段，是他们幻想中的生涯情景的重现。六、按平易近族风俗分多数平易近族的礼俗平易近风每每是满人或本国人的兴致焦 点地点。 以平易近族平易近俗为主题的餐厅堪称是不堪罗列。七、按释教范例分宗教信奉是信奉跟崇敬天然的神明而构成的一种社 会心识状态。现在，全天下的宗教徒约占总生齿的 折半阁下。每一类宗教都有差别的孔教教规跟典章 轨制，表示在餐饮上另有必定的忌讳。 餐厅能依照地点地的宗教信奉，设定差别主题。八、按进展范围分(一)单体进展方法良多主题餐厅讲求「物以稀为贵」，主意「唯我一 家」，如许的运营风采每每会取得精良的疗效。(二)连锁进展方法这类主题餐厅讲求施展「范围效应」，透过种种方 式走团体化进展途径。 走团体化进展途径，餐厅一方面能本人「造船」， 在迷信调研的基本上，公道扩展餐厅的运营运动领 域，走多元化运营之道，下降餐厅危险。另一方面， 餐厅也能与其余竞争敌手树立横向战略同盟，构成 结合舰队，以「贩卖结合体」、「运气独特体」等 方法联袂共进。九、按主题数目分(一)浩繁主题即以多个主题成为吸引物。

也即，在某家范围较年夜 的餐厅内，根据差别的主题宰割成差别的包厢，每 一个包厢就是一个主题。有些主题旅店也跟文娱等 联合在一同，构成差别的主题色彩，有的是以文娱 为主题，有的则以餐饮为主题。(二)单一主题即以单个主题成为主题吸引物。这种单一主题的餐 厅在市场上占了绝年夜少数。十、按区位特点分(一)海洋主题餐厅这是很年夜众化的主题旅店，此中一类位于城镇核心 地带、热烈地带，其重要客源是外地的特定用户或 游览者。另一类位于地舆位臵绝对较偏僻的郊区， 重要是满意一些隐藏性花费客户的志愿，因而，主 题相称鲜亮，且花费品位比拟高。(二)水上主题餐厅主题旅店个别建在水上，以画舫或其余有特点的建 筑呈现。(三)山中主题餐厅这类主题旅店平日暗藏在青山之中，依山而建。十一、按文明本源分(一)舶来文明即主题文明起源于外洋种种优良的文明，带有浓烈 的异域风情。(二)外乡文明即主题文明起源于本国文明，重视供给一种原汁原 味的特点文明。