一家餐厅弗成能主打全部菜品，也弗成能将全部菜品定为统一个价钱，而是要依据品牌及品类定位，分别出高端抽象菜品、红利型菜品、帮助型菜品、走量型菜品四个品级，这四个品级从上到下构成一个“金字塔”，这就是金字塔模子在菜品计划中的利用。高端抽象菜品是晋升餐厅抽象跟品位的菜品，个别价钱略高但种别稀疏；红利型菜品个别是餐厅的爆款菜，在波士顿矩阵中也叫明星产品，它是指处于高增加率、高市场据有率象限内的产品，这类产品可能进展成为企业的现金牛产品，须要加年夜投资以支撑其进展；帮助型菜品个别是环绕红利型菜品来开辟的产品，能够跟爆款菜构成一个产品矩阵；走量型菜品则是指完整走销量的菜品，这些菜品所占的比重十分小，利润也比拟少，但根本上会成为桌桌必点的菜品，比方外婆家3元一份的麻婆豆腐。接上去我将对这四品种型的菜品逐一停止阐明。

（1）高端抽象菜品是晋升餐厅品位的镇店之宝一家餐厅须要高端抽象菜来晋升风格。个别运营状态精良的餐厅，都市有属于本人的高端抽象菜。比方，巴奴毛肚暖锅有红利性很强的木瓜嫩毛肚，也就是巴奴的招牌毛肚，但除此之外还推出了一款新西兰毛肚，价钱更高，码盘情势也做了翻新。另有方中山胡辣汤除了十元阁下的胡辣汤外，还推出了订价多少十元乃至上百元的顶级至尊胡辣汤，方中山胡辣汤固然是小吃快餐店，然而花费群体却出现多元化态势，因而在菜品架构设计上特地推出高端抽象菜来展现品牌气力，同时构成传布话题。

（2）打造明星菜品，让其成为无可撼动的红利型菜品红利型菜品是指利润可不雅、销量可不雅且临时稳固的菜品。咱们研讨了良多餐饮品牌，发明多少乎每家买卖不错的餐厅，都市有一两道闻名的招牌菜即“明星菜品”。餐厅的明星菜品不只“出镜率”极高，并且利润可不雅。比方在旺顺阁，鱼头泡饼这道菜的销量盘踞团体业务额的50%，这就是明星菜品的力气。同样，阿五的黄河年夜鲤鱼、真工夫的排骨饭、吉野家的牛肉饭、永跟年夜王的卤肉饭、杨记兴的臭鳜鱼等，这些明星菜品为餐厅奉献了宏大的利润，也在一直地凸明显品牌的特点。

（3）帮助型菜品与红利型菜品构成产品矩阵帮助型菜品望文生义起到的是帮助感化，个别包括6~12道菜品，如同武侠小说中“总舵主”（这里指红利型菜品）身边的八年夜金刚、六年夜护法。

红利型菜品与帮助型菜品个别会盘踞一家餐厅60%~80%的业务额。比方旺顺阁除了鱼头泡饼，另有十道帮助型菜品；巴奴除了毛肚另有“十二年夜护法”菜品。这些菜品跟爆款菜品一同构成一个强无力的中心菜品圈层。帮助型菜品除了存在帮助感化外，另有一个本能机能是作为“替补队员”在爆款菜品遭受危急的时间，可能经由重塑后承当起晋升餐厅业务额的重担。比方巴奴毛肚暖锅就启动了“双种子”策略，在爆款菜品毛肚的基本上延长出新西兰毛肚，从而增强毛肚这个年夜品类的中心位置上海餐饮装修。

（3）走量型菜品，让主顾感到物超所值的菜品走量型菜品是薄利多销的菜品，在一家餐厅里销量很年夜，价钱昂贵，利润占比并不是特殊高，同时品种也十分少，个别都操纵在两道以内。走量型菜品连同其余不主要的菜品一同位于金字塔底端。这类菜品实在在良多餐厅都有，比拟典范的是外婆家3元钱一份的麻婆豆腐。麻婆豆腐对外婆家来说负担着引流的感化，曾一度成为主顾争相念叨的超等话题，为外婆家节俭了年夜量的营销本钱。除此之外另有西贝的黄馍馍，5元钱一个的黄馍馍价钱昂贵，但十分好吃，深受主顾们爱好，听说其每年贩卖额过亿元。