据史乘记录，上海烤鸭约有300多年的汗青。这种烤制办法始于金陵（今江苏南京），跟着明朝迁都上海，被带进上海宫中，厥后成为明皇宫御膳中的好菜。上海烤鸭为什么传播甚广呢？这年夜概应起首归功于上海鸭餐饮设计公司。上海鸭是一种成长在中国北方的原种白鸭，经由多少百年的驯化豢养而成。因为采纳“填”的方式豢养，它成长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，色彩娇艳，油多不腻。早时就有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。

论起烤鸭，最负盛名确当数上海全聚德烤鸭。1864年，一位专肆鸡鸭买卖的小交易人杨全仁盘下了位于前门的“德聚全”干鲜果铺店，更名为“全聚德”，开端运营烤鸭。此时，上海的烤鸭已重要分为焖炉烤鸭跟挂炉烤鸭两个派别了。焖炉烤鸭，应用一种平筑于空中之上、烧秫秸、炉门能够启闭的烤炉，烤出的鸭子肉质显得细嫩腴美，但稍有炊火气。挂炉与焖炉差别，它炉体矮小，炉膛深广，有炉孔无炉门。烤鸭时烧果木，平日用枣木、苹果木、梨木、柿子木，果木焚烧时游离出的芬芳物资可使鸭子有一种特别的喷鼻味。

全聚德的杨全仁掌柜看好挂炉烤鸭的前程，特聘良庖，使挂炉烤鸭在全聚德得以发挥光年夜。100多年来，挂炉烤鸭逐步在全聚德构成了奇特而完全的烤制工序，此中良多绝招、特技是全聚德的专利。比方，为使鸭坯形状雅观，需向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，不然易使鸭坯外皮决裂；在烤前去鸭腹内灌开水，使鸭子入炉烤时就进入外烤里煮的状况，轻易熟并且嫩……于是，全聚德烤出的鸭子，便有了吃起来皮脆肉嫩、鲜美酥喷鼻、肥而不腻、瘦而不柴等特色，成为上海奇特风味中的佼佼者。

为了表现“交易公正，老少无欺”，从前的全聚德便将片烤鸭时流在盘子里的鸭油制成鸭油蛋糕，将片皮后较肥的部门鸭肉切丝回炉做成鸭丝烹青菜，将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，被称为“一鸭四吃”。厥后，厨师们又挖掘出用鸭舌、鸭胗、鸭血等烤鸭不必的部门烹制菜肴。经由一直的改造跟翻新，当初全聚德的鸭菜种类已达三四百种。在这空心思、一直翻新中，既有吃文明的外延、做生意的门道，又表现了商家行事的标准。从吃烤鸭中，你吃出来了吗？